飲食事業の未来を拓く

運営代行

飲食事業の未来を拓く

 

運営代行

 

新規運営

john masters organics TOKYO Inner Beauty Bar 表参道店

フレッシュで栄養たっぷりのおいしい食材を取り入れることでカラダの内側からキレイを磨くビューティードリンク&ライトミールスタンド。

実績例

1. 施工からのスケジュール組み

内装や運営を見据えた効率的なホール・キッチンのレイアウト等を協同して発案

※別途費用

2. 取引業者の選定メニュー開発

業者のご紹介、コンセプトに沿ったメニュー開発(サンプル集め、市場調査)

3. 備品リスト作成・見積もり依頼

食器・消耗品等のリストアップからロットやご希望予算に合わせた見積もり依頼
(都度の進捗報告)

4. 募集媒体選定掲載内容チェック

掲載期間、プランのご提案やお打合せの上、掲載内容チェック、取材が必要な際の段取り

※初回募集費はオーナー様のご負担

5. 応募対応面接・採用

ご要望に合わせた面接フローを作成し人材の採用
(一括、部分的サポート可)

6. 研修スケジュール・マニュアル作成

運営開始までの研修期間、内容決めからホール・キッチンそれぞれのオペレーションをロールプレイングを繰り返し確立

コンセプトカフェ

nordics

nordics

ロイヤルコペンハーゲン、イッタラ、アラビアなど世界的なテーブルウエアブランドを傘下におさめるフィスカースジャパンがプロデュースするコンセプトカフェ。

実績例

1. ブランド勉強会・商品知識の講習会

内企業のブランド価値をより高める為に、ご依頼いただいた段階でビジョンの理解に努める

2. コンセプト内容のヒアリング・メニュー構成のお打合せ

オーナー様のご要望に合わせた構成にする為に使用食材等の選定や商品イメージのご確認

3. 他店舗リサーチ・トレンドリサーチ

競合店のリサーチと共にSNS発信のトレンドを研究しメニュー開発資料を作成

4. 試作・試食

ヒアリング内容を忠実に再現する試作、調理工程の確認と併せての実食を重ね、お客様にご納得いただけるメニュー実現

5. 新規運営と同様のワークフロー

施工からのスケジュール組から研修スケジュール・マニュアル作成までをご参照ください

引継ぎ店舗

ロクシタンカフェ渋谷店ブーケ・ド・プロヴァンス

ロクシタンカフェ渋谷店 ブーケ・ド・プロヴァンス

陽の光がたっぷり差し込む静かで明るい店内でプロヴァンスのエッセンスを加えたヘルシーフードやスイーツを提供。

実績例

1. 各業務の引継ぎ

運営上、必須業務(金銭管理・必要提出書類等)他マニュアルや運営オペレーションを全て期間内に引継ぎ

2. スタッフ面談・勤怠管理

改めてオーナー様のビジョンを全てのスタッフにお伝えし、一人一人の希望勤務等を確認し今後の労働環境への不安要素を払拭

3. 衛生管理

現代において消費者が一層、安心安全に敏感になっている事に対して理解をさせて衛生環境の見直しを図り徹底力を身に付ける

4. 売上・コスト管理、発注・棚卸

予算立てから適正な人員配置でのシフト作成や出数での分析による仕入れ・仕込み数の数値化を行い廃棄を防止し原価率の安定化

5. 売上日報報告・月報報告

日々の売上報告は勿論のこと来店ピークや限定メニュー等のオーダー状況の詳細報告
当月の課題、改善、実行、結果を踏まえ次月の課題、対策をご報告

6. SVによる店舗巡回・定例ミーティング

担当SVの定期的な店舗巡回にて現場の声に傾聴しオーナー様の意向の再確認とお客様目線に立って、より最適な改善策を現場に落とし込みオーナー様との定例会にて内容をご報告

出店準備~OPEN

Live&Restaurant LDH kitchen THE TOKYO HANEDA

遊び心が詰まった大人のエンターテイメントレストラン。

実績例

出店準備期間

1. 施工からのスケジュール組み

内装や運営を見据えた効率的なホール・キッチンのレイアウト等を協同して発案

※別途費用

2. 取引業者の選定・メニュー開発

業者のご紹介、コンセプトに沿ったメニュー開発(サンプル集め、市場調査)

3. 備品リスト作成・見積もり依頼

食器・消耗品等のリストアップからロットやご希望予算に合わせた見積もり依頼

(都度の進捗報告)

4. 募集媒体選定・掲載内容チェック

掲載期間、プランのご提案やお打合せの上、掲載内容チェック、取材が必要な際の段取り

※初回募集費はオーナー様のご負担

5. 応募対応、面接・採用

ご要望に合わせた面接フローを作成し人材の採用

(一括、部分的サポート可)

6. 研修スケジュール・マニュアル作成

運営開始までの研修期間、内容決めからホール・キッチンそれぞれのオペレーションをロールプレイングを繰り返し確立

OPEN後教育期間

1. 勤怠管理・サービス教育

店舗規模や売上予測に合わせたシフト作成、働きやすい労働環境整備

お客様の立場になってロールプレイングや実践での教育で即戦力となる人材育成にも繋げる

2. 改善・再教育

その場で再指導をし一緒に改善し自分自身で考える力を身に付ける為にも個人目標を持たせ目標達成に対しての評価に併せ次のステップを提示し仕事に対しての意欲を育む

3. 衛生管理

現代において消費者が一層、安心安全に敏感になっている事に対して理解をしてもらい衛生環境の見直しを図り徹底力を身に付ける

4. 売上・コスト管理、発注・棚卸

予算立てから適正な人員配置でのシフト作成や出数での分析による仕入れ・仕込み数の数値化を行い廃棄を防止し原価率の安定化

5. 売上日報報告・月報報告

日々の売上報告は勿論のこと来店ピークや限定メニュー等のオーダー状況の詳細報告

当月の課題、改善、実行、結果を踏まえ次月の課題、対策をご報告

改革を決意するオーナー様へオーダーメイドの運営代行

オーナー様・お客様に感動を与えるそれがCHIYOの経営戦略です

飲食店においてサービス(接客)は必要不可欠。お客様がご来店された瞬間のスタッフの雰囲気、
その「第一印象」で人の心理は動かされます。「人が人を呼ぶ」そんなお店創りがCHIYOのモットーです。

基盤となる3大要素【笑顔・元気・愛嬌】

全てのスタッフに意識づける事こそが、お客様を非日常の空間へ引き込み感動・笑顔を与える。

それが飲食店のあるべき姿だと私たちは考えています。

STEP1 サービス内容

人材育成

スタッフ一人一人の個性を活かす為の戦略をたて、
何事も自発的になれるような人材育成をする事がお店全体のサービス向上へと繋がる

人材育成

 

1ON1ミーティング

  • コミュニケーションの向上に繋がる
  • 相談や評価をタイムリーに受け取れる

フィードバック

  • 努力をしっかり評価する事で自信をつけモチベーションUP
  • 改善方法の提言

課題提示・自己評価設定

  • 実践の機会を与える(OJT)
  • 目標が適正か判断し双方合意の上、目標設定し達成度合いを適時チェックする

コーチング

  • 問題点の気付き、考え、解決するまでを自身で完結できるように促す
  • 仕事への意欲、愛着の向上

スタッフ月報

毎月の目標と行動目標を記入しそれに対して評価をしていく制度

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マンスリーレビュー

勤務姿勢、目標達成の意欲があるか笑顔・元気・愛嬌の評価

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面談

スタッフ月報とマンスリーレビューを基に評価を伝え、改善策と新たな目標を決める

SVによる運営サポート

様々な角度から店舗の課題を見つけ出し最適な改善策を提案、実行までのプロセスを導き出し繰り返し、継続する事こそが店舗の成長・企業の発展となる

運営サポート

人件費管理
  • 適正な人員配置を行う事で人件費率の安定化を図る
    ※日々の売上に沿ってシフトコントロールも行う
食材費管理
  • ABC分析による仕入れ・仕込み量を明確にし廃棄を防ぐ
  • ポーションの見直しを行いオーバーポーションを防ぐ
店舗巡回
  • 担当SVの定期的な店舗巡回後の月1の定例ミーティング(現状報告・今後の戦略)

STEP2 衛生管理

目に見えないからこその徹底力と継続力
そして時代に沿った見直しこそが衛生管理です

美味しい食事には必ず安心・安全も一緒に届けなければならない。その目的はお客様の健康を守るという事。
目に見えないからこそ基本中の基本である「衛生管理」の徹底と定期的な見直しが大切なのです。

全ての従業員(責任者)は食品衛生責任者・防火防災管理者の講習修了を必須とする事によって安心・安全の心構えを持たせる

1. 自社による管理表作成

  • 従業員の健康管理表
  • 手洗い管理表
  • 冷蔵/凍庫の温度管理表
  • 清掃表OPEN/CLOSE(各店)
  • トイレ清掃表
  • 定期清掃表曜日別/月別
  • HACCP管理表

2. 年6回の自社衛生検査

  • 衛生管理法に基づいた検査表に準じ検査を行う
  • 現場にて指摘箇所の改善を行う
  • 即日検査結果の報告をし改善報告の提出を指示
  • 改善報告を本部にて見直し提言
  • 各店舗にて検査結果と改善策の共有
  • 即日、実行

3. 年2回の業者による衛生検査

  • 器具の採取細菌検査
  • 食材の細菌検査
  • 手指の採取細菌検査
  • 手洗い方法確認 / 指導
  • 目視検査
  • 当日指導
  • 検査結果後の指導
  • 店舗より本部に改善報告提出

衛生管理チームによる講習・衛生管理を行います

 

従来の衛生管理法に加えHACCPに基づく衛生管理法を店舗に導入

本部にて導入の経緯、管理表使用方法・メニュー分類法の説明会の時間を設け従業員の理解を深める。メニュー入替の際は分類法の正誤を確認し報告し合う。

HACCPとは

FAOとWHOの合同機関である食品規格委員会から発表され各国にその採用を推奨している国際的に認められた衛生管理の手法であり2021年6月より義務化

STEP3 労働環境

離職率1位の飲食業界

「飲食=ブラック」というイメージがなかなか払拭できずに人材が定着しないのもひとつの理由
働き方を見直し改善してる企業も多いが現状は慢性的な人材不足が原因で労働環境が整っていないのも現状

業種別の離職率

離職の理由と改善策

残業、拘束時間が長い

⇒業務の棚卸を行い生産性を高め、残業をなくす

不規則な労働形態、体調・体力が限界

⇒シフトパターンを絞り、営業に支障が出ない範囲でのシフト組みを行う

給料が低い

⇒教育チームによる指導のもと評価表制度を取り組むことで

個人のスキルも上がり明確な昇給を目指せる

休みが少ない

⇒月8回の公休・夏季、冬季休暇の取得を推奨

研修制度が整っていない

⇒月1回の会議での教育チーム・衛生管理チームによるサービス、衛生・清掃講習会を行い技術と知識を蓄え店舗にてスムーズ に実践できる環境づくり

STEP1.2.3に対して
部分的なコンサルティングも承っております

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