「飲食店を開業しよう」と計画する時、お店の場所やメニューの考案、スタッフの募集など考えるべきことはたくさんあります。しかし、案外開業までのプロセスは長く、1人だとつまずいてしまうことも多いでしょう。
その中でもよくご相談を受けるのが、お店のレイアウトについてです。お店の場所や雰囲気に理想があっても、実際にどんなレイアウトが使いやすいのかがわからない方が多いのではないでしょうか。
飲食店の開業には、保健所の検査に合格しなければいけません。保健所から受けるチェックポイントはたくさんあるため、「レイアウトのせいで開業できない」とならないように、事前に確認しておきましょう。
飲食店開業に必要な許可
飲食店の開業には保健所から受ける検査に合格し、許可を受ける必要があります。大まかな内容は変わらないものの、細かな基準は都道府県によって違います。今回は東京都の例でみていきましょう。
東京都福祉保健局のホームページによると、飲食店の開業で必要な許可は固定店舗か、いわゆるキッチンカーか、臨時出店のお店なのかによっても異なります。
固定店舗の場合はさらに、食品衛生法に基づくもの、または東京都食品製造業等取締条例に基づく営業許可が必要です。こちらも飲食店が居酒屋なのか、パン屋さんなのか、お菓子屋さんなのか、など種類によって分かれているので注意が必要です。
営業許可をもらうためのチェックポイント・レイアウト編
飲食店を開業する時には、しっかりと各都道府県に設置されている保健所にチェックを受け、許可をもらう必要があります。この許可はもらって終わりではなく、定期的に監査もありますので、こまめに確認しておく必要があります。詳しい内容は保健所で聞くのが基本ですが、下記にレイアウトに関するチェックポイントを簡単にまとめてみました。
食器の収納について
ほこりのたまりやすい場所に保管されていないか、扉がついているかなどの基準が定められています。開業の際、「清潔な場所に食器を置けるスペースがないから、不適切な場所に置いてしまう」ということがないよう、食器収納スペースもレイアウトの一つとして考えておかなければなりません。
厨房と客席について
飲食物を作る調理場所と、お客さんが飲食をする場所の間には、腰高以上の間仕切りや扉が必要です。お客様が誤って厨房に入ってくることがないようにしておかなければなりません。他にも、更衣室は厨房内ではない場所に設置する必要があります。
レイアウトの考え方
営業許可をもらうために最低限守らなければならないことがわかったら、いよいよ本格的なレイアウトです。お店のレイアウトを考えるときは、いくつか考え方のポイントがあります。
厨房のレイアウト
まずは厨房です。厨房は働く人が使いやすいレイアウトにすることが1番大切です。しかし、使いやすさだけを重視してレイアウトするというわけにもいきません。冷蔵庫や調理台などの設備が置けるスペースを考えた上でレイアウトを考えなければ、「思っていた以上に幅が狭くて冷蔵庫が入らない！」などもトラブルが発生します。利便性と現実性を考え、縮尺を考慮しながら決めていく必要があります。
ターゲット層に合わせた客席のレイアウト
お店に1番きてほしいターゲットの性別や年齢層、人数などを考慮します。家族できてほしいファミリー向けの飲食店の場合、4人がけや6人がけの広い席を用意する必要がありますし、1、2名程度でくるような雰囲気のあるお店の場合、カウンター席を増やしたり、少し高級なインテリアを用いたりするのもいいでしょう。
コロナ対策について
最近では、お店のレイアウトを考える際に、新型コロナ対策を講じる必要が出てきました。日本フードサービス協会によると、テーブルの間はパーテーションで区切るか1m以上あけて座れるよう、配置を工夫するなどのガイドラインが定められています。
はじめての飲食開業は不安が当たり前
はじめて飲食店を開業される方にとって、「しっかりと基準を満たすことができるか」「お客さんがたくさんきてくれるか」など、不安があって当然です。そのため、1人で悩まず、飲食店の企画や運用代行を行う会社に頼るのも一つの手段です。運用代行の会社がやってくれることは主に、飲食事業におけるプロデュースやコンサルティングになります。「プロデュースとコンサルディングってなに？」と思う方もいらっしゃると思います。
簡単にいうと、主にお店の運営に欠かせない金銭の管理方法や、売り上げ・コスト管理についてアドバイスするものです。また、SNSを通じてトレンドを調査しメニュー開発をサポートしたり、コンセプトのヒアリングを行ったりするなど、飲食事業を始めるにあたって必要なあらゆることを手助けします。
まとめ
飲食店開業は、簡単なものではありません。せっかく開業するからにはたくさんのお客様に満足してもらえる飲食店にするため、適切なレイアウトを考えていく必要があります。開業したあとに「やっぱりこうしておけばよかった」と思ったり、1人で悩んだりすることのないように、プロに相談すると安心です。
私たち「株式会社CHIYO」は、東京都を拠点とし、飲食店の運営代行飲食店の経営及び運営飲食店の開業支援イベント企画運営経営コンサルタント業グラフィックデザインを行う会社です。数多くの飲食事業をサポートした実績を活かし、お客様への最適なご提案をいたしております。
「コンサルティング」と聞くと難しいように感じますが、「飲食事業に関する相談者が増える」と気軽に考え、一緒に切磋琢磨していければと我々も考えておりますので、ぜひお気軽にお問合せください。過去の実績や、実際にどんなサポートが可能なのかは、ぜひホームページをご覧ください。
