ーカフェ運営のいろはー

前回のブログでは飲食店開業のポイントをお伝えしました。

どの業態でも一連の流れは大方同じなので今回のブログでは【カフェ】に焦点を当てた内容をお伝えしていきます。

➀コンセプト

②立地

③内装

④メニュー

⑤資格・許可

⑥助成金・補助金

⑦カフェ運営後

➀コンセプト

・どんな人に利用してもらいたいか(ターゲット層)

・どんな時に利用してもらいたいか(人数、頻度、時間帯)

・お店の強みは何か(独自性)

競合店と差別化を図るために重要なことです。まずは5W2Hを基本に考えをまとめてみましょう。

・いつ(When)・どこで(Where)・なぜ(Why)・なにを(What)・だれに(Who)・いくらで(How much)・どのように(How to manage)

②立地

【1等地】

駅前やメインストリートなどの人通りが多いエリア。

宣伝広告費をかけずに集客が見込めるが物件取得の初期費用がかかる。

大手チェーン店が向いている。

【1.5等地】

1等地から少し離れており商業施設や学校、マンションが近くにあり人気のあるエリア。

集客力のある施設があり空き物件を探すのに苦労する。

ついで利用の需要が高く入りやすさ、居心地の良さがポイント。

【2~3等地】

通行量がそこそこあるエリア。

物件取得の初期費用を抑える事が出来る。

周辺住民の普段使いをターゲットとした地域密着型なお店に向いている。

 

お店が上記の立地条件に当てはまっているかを考慮しながら選ぶポイントは集客できる範囲内かどうかの【商圏】、類似した飲食店とお客様を取り合わないかの【競合】、コンセプトとターゲット層に合っているかの【立地の特性】の3つあります。立地調査には立地コンサルティングに依頼したりデータ分析など、さまざまな方法はありますが実際に対象エリアに足を運び時間帯ごとに人通りを確認したり街の雰囲気を直接、肌で感じことが非常に大切です。

③内装

・コンセプトをもとに競合店のリサーチ

・インテリアショップなどで実際に販売しているものを見て回る

・見た目や雰囲気だけに囚われず従業員、お客様の動線や今後の清掃を見据える

見た目も大切が3つ目のポイントは盲点です。オープンまでにスタッフ研修でロールプレイングを行ってみて、ここにデシャップがあったら。カウンターがもう少し広かったら。段差が無ければ。などなど実際にお客様のご来店を想定して動いてみるとスムーズに動けない事が起きるかもしれません。内装のデザインの際は何度もシミュレーションをしてデザインから着工まで臨みましょう。

④メニュー

・コンセプトをもとにお店の看板メニューの考案

・ターゲット層の需要を考慮した商品開発

・SNS上のトレンドなどのリサーチを行い期間限定、季節限定の商品開発

例えば誰もが知るパンケーキ1つにしても馴染みのある形で提供するだけではお客様の数あるパンケーキの記憶に埋もれてしまう可能性があります。

記憶に残り売れる商品にするには『尖らせる』必要があります。難しく考えずに「ボリューム満点」や「フワフワの食感」などなど、その商品にプラスαの価値を作ることが商品開発のカギです。

またSNS上で多くの情報を取得できる現代では見た目を意識する事も欠かせません。美味しさだけでなく「カワイイ」「インパクト」など写真映えのキーワードを念頭に商品そのものはもちろん、盛り付けを意識すると良いでしょう。

⑤資格・許可

・食品衛生責任者(資格)

・防火管理者(資格)※収容人数が30名以上で必須。カフェの延べ面積が300平方メートル以上は甲種、300平方メートル未満は乙種

・飲食店営業許可申請(許可)※パン等を提供「菓子製造業許可申請」

オープンスケジュールに合わせて講習の予約や保健所への申請は事前に確認をする事をお勧めします。

⑥助成金・補助金

助成金は主に厚生労働省の管轄で人材育成や処遇改善などに関するものが中心であり一定の要件を満たせば受給できます。補助金は市区町村などの自治体の管轄のものが多く開業時の家賃や訪日外国人向けのHPの制作費用などさまざまな費用を対象としていますが制度ごとに定員や審査基準などが設けられているので必ずしも受給できるとは限りません。なお、どちらも費用は先払い自己負担であることにご注意ください。年により内容に変更があったり新しい制度が加わっていることもあるので開業時だけでなく運営中も常にチェックしておけば費用の負担が軽減されるかもしれません。

開業初期の家賃の補助金※自治体による

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条件:申請時で創業1年未満/区内に事業所または店舗がある/住居と兼用していないなど

募集枠:最大25件まで/募集枠を超えた場合は抽選もあり

補助される金額:月額賃料の3分の1/最大5万円まで

支援期間:1年間

創業支援等事業者補助金

新規開業率の改善を目的とし、市区町村と連携した事業者等が行う、創業を支援する取り組み(特定創業支援等事業)と、起業する人を増やすための意識啓発など(創業機運醸成事業)に要する経費の一部を補助してくれます。

条件:創業支援等事業計画の法律認定を受けた事業であること

   特定創業支援等事業または創業機運醸成事業であること

補助率:補助対象経費の3分の2以内で、補助額は最低50万円〜最大1000万円

受動喫煙防止対策助成金

中小企業事業者が受動喫煙防止対策を実施するために必要な経費のうち、一定の基準を満たす喫煙専用室等の設置などにかかる工費、設備費、備品費、機械装置費などの経費に対して助成を行うものです。

助成率:2/3※ただし、喫煙専用室の設置等の措置を講じる事業場の主たる業種が日本標準産業分類における飲食店以外の中小企業事業者の場合は1/2とする。

上限額:100万円

上記以外にもさまざまな助成金・補助金の制度がありますので参考にしてみて下さい。

⑦カフェ運営後

無事にカフェをオープンした後は、売上に対して理想としていた利益が残せているか日々数字とのにらめっこをすると思います。一般的な利益率は10~15%と言われています。目安として食材などの原価は売上の25~35%、人件費は売上の25~35%、その他は家賃などの固定費です。席数や客単価はお店によって違いますが上記の数字を目安にすれば利益を残すために仕入れ、仕込み、シフト作成がスムーズに行えます。日々過剰な発注はないか、オーバーポーションなどなくレシピ通りにお客様に商品を提供出来ているか、売上に見合っている人員配置になっているか、人員削減が難しければ適正人数にするためにお店全体のオペレーションを見直す事も必要です。

また売り上げを上げる事も課題になるかもしれません。客単価のアップ、リピート率を上げる、座席稼働率を上げるなど他にも様々な対策があります。お店に合った対策を考え実行し結果を見て、その対策の改善を行うのか新たな対策を考えるのか結果もさまざまです。

 

このブログが、お客様にとって居心地が良く、スタッフが楽しく働けるカフェ創りの参考になったらと思います。

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