飲食店の顧客ニーズを調査する方法と集客への活かし方を紹介！

 

コロナ感染拡大により、多くの飲食店が大きな打撃を受け、依然として厳しい状況にたたされている店舗も多くあります。そのような中でも、顧客ニーズの変化を巧みにとらえ、売り上げを維持・拡大している飲食店もあります。それでは、顧客ニーズはどのように調査したらよいでしょうか？

 

今回は、飲食店の顧客ニーズの調査方法や、調査結果の集客への活かし方について解説します。自店舗の集客にお悩みの方は、ぜひ参考にしてみてください。

 

 

日本フードサービス協会の調査によると、2021年の年間の外食産業の市場規模は、前年比98.6％、2019年比では83.2％と縮小しました。2021年は、２回目の緊急事態宣言やまん延防止等重点措置の発令により、営業時間の時短要請や酒類提供の制限・禁止の規制などもあり、特に「パブレストラン/居酒屋」の売上が前年比57.8％と大きく影響を受けました。一方、ファーストフードはテイクアウトやデリバリーの需要増により、前年比104.8％と好調を維持しています。

 

なお、直近の2022年９月の動向としては、外食産業全体の売上が前年比119.7％と、伸長傾向にあります。コロナ第7派が峠を越え、客足に回復の動きが見られたことが要因とされています。ただし、パブ・居酒屋業態は、前年比では大きく伸長しているものの、コロナ以前の2019年比では53.7％と、依然として厳しい状況が続いています。

 

 

飲食店の顧客ニーズを調査する方法について、代表的な3つの方法を紹介します。

 

自店舗がPOSレジやオンラインの注文システムなどを導入している場合は、積極的にデータ分析を行うことをおすすめします。自店舗の集客動向について、感覚値ではなく数字に基づいた客観的な調査が可能となり、課題抽出の精度が上がります。ご自身で分析するのが難しい場合は、プロのコンサルティング会社に依頼する方法もあります。なお、分析に使えるデータとしては以下のようなものが考えられます。

 

• メニュー別の売上データ
• 日別・時間帯別の客数
• 顧客の属性（男女・年齢層・新規・既存等）
• 平均客単価
• 平均オーダー数

 

顧客ニーズを調査する方法として、以前からよく行われているのが競合店調査です。近隣の店舗を調査するだけでも、どのような店舗が集客を多く集めているのか、客層、人気のメニューなどが分かります。より深く調査するためには、実際にお客として調査対象店舗を利用し、以下のような点に着目して調査すると、後で自店舗との比較や分析がしやすいでしょう。

 

• 店舗の外観や店内の雰囲気・インテリア・照明・デザイン
• 従業員の接客
• メニュー数や価格
• 料理の味や盛り付け
• お客さんの回転率
• おおよその客単価

 

TwitterやInstagramなどのSNS媒体も、顧客ニーズの調査には非常に有益です。多くの人が、訪れた飲食店やお気に入りのメニューの写真・感想などをSNSに上げています。頻繁にアップされている店やメニューの傾向などを見ていくだけでも、トレンドや顧客ニーズが見えてきます。

 

調査にSNSを活用する際は、以下のようなメリットとデメリットを踏まえて、知りたい内容に沿った適切な情報収集をすることが重要となります。

 

メリットとしては以下のとおりです。

• リアルタイムの情報が収集できる
• 本音の意見や感想を知ることができる
• 媒体によっては検索機能があり、必要な情報を抽出しやすい

 

デメリットは、以下のようなものがあります。

• データ量が膨大で、必要なデータの見極めが難しい
• あいまいな感想などの投稿も多く、より具体的な調査には向かない
• 投稿者の属性は分からないことが多い

 

 

ここまで顧客ニーズ調査の代表的な方法について紹介しましたが、重要なのは、得られた結果をどう集客に活かすかです。得られた調査結果に対して、自店舗に不足しているものがある場合は、課題を明確にして改善する必要があります。その際の課題としては、主には以下のような4つの課題に分けられるのではないかと思います。

 

• 客層や顧客ニーズを満たすメニューを増やす
• 他店舗との差別化をして集客を喚起する
• 接客やサービスを改善してリピーターを増やす
• 自店舗を多くの人に認知してもらう

 

調査結果から、このような課題が明確になった際の主な対応策について以下に紹介します。あくまで一例ですので、信頼できる知人や、問題の内容によってはコンサルティング会社などに相談するのもよいでしょう。

 

飲食の嗜好は人それぞれです。万人に好まれるメニューをまんべんなく揃えることは不可能ですので、基本的には自店舗の立地や客層に合ったメニューを揃えることが大切です。もし上述のデータ分析の結果、よく出ているメニューの傾向や、顧客属性などが分かれば、その情報を基にメニューの見直しや、新たなメニューの開発をすることで集客につなげられる可能性があります。

 

自店舗の新規顧客がなかなか増えない場合や、特定の時間帯・曜日の客数が極端に少ないことが分かった場合は、期間限定メニューなどのイベントやキャンペーンなどを行うのも効果的な対策となります。例としては、以下のような企画は、よく目にするものかと思います。

 

• 雨の日に1ドリンクサービス
• １日〇食限定の特別メニュー
• 17：00までビール1杯半額

 

リピート客が少ない場合は、接客や店舗オペレーションの問題を疑ってみましょう。また、顧客アンケートやオンラインに寄せられる顧客の声なども、問題点抽出の材料となります。フロアー係の接客態度が悪かったり、頼んだメニューが出てくるのが遅かったりなどの問題があれば、その顧客は二度と訪れてくれないでしょう。

 

店の立地を変えることや、店内の内装を変えるようなことはなかなか難しいですが、店舗スタッフ教育やオペレーション改善はすぐに着手できる有効な対策となります。

 

開店間もない場合や、近隣の店舗と比較して明らかに集客数が伸びていない場合は、自店舗の認知不足が原因であることも考えられます。その場合は宣伝広告が有効となりますが、昨今は、SNSによる情報発信を行っている店舗が非常に増えてきました。SNSを使った宣伝広告のメリットとしては、テレビや雑誌広告と比較して費用が安く抑えられることと、写真や動画を自由に発信でき、フォローやリツイートにクーポンを進呈するなどの販促を戦略的に仕掛けられることなどがあります。

 

ただし、すでに多くの飲食店情報が、各SNS媒体にあふれています。そのため、自店舗の客層に合わせたSNS媒体を選択し、目に留まる内容にするなど、埋もれさせない工夫が必要となります。また、依然としてグルメ情報サイトを活用する人も多いので、人気のサイトに自店舗の情報を掲載するのも有効な対策となります。

 

 

飲食店の顧客ニーズの調査方法には、自店舗のデータ分析や、競合店調査、SNS媒体調査などが有効です。調査によって得られた結果を基に、自店舗に不足している問題点をしっかり分析し、課題を明確にしたうえで改善をするのが、集客に繋げる近道となるでしょう。ご自身での分析や改善実行が難しい場合は、プロのコンサルティング会社に相談する方法もあります。

 

「株式会社CHIYO」では、飲食事業のプロデュース・コンサルティング・運営代行等のサービスを展開しております。自店舗の集客にお悩みの方や、これから店舗の開業を検討している方は、ぜひ当社へご相談ください。