飲食店経営を成功に導く重要知識4選を解説！マーケティング戦略を活用しよう

 

新たに飲食店を始めるにあたり、メニューづくり以外にも、どのような経営していけばよいのか悩まれるケースが多く見られます。飲食店経営を成功させるためには、自店舗の宣伝やお客様の声を聴くといった、マーケティング戦略を取り入れることなどが欠かせません。

 

本記事では、自店舗のコンセプト設定や販促活動・経営指標とその改善ポイントなどについて解説します。

 

 

「コンセプト」には、「概念・観念」などいくつかの意味があります。ここでは「基礎となる構想・一貫した考え」の訳が最もふさわしいでしょう。つまり「自店舗のコンセプトを決める」とは、どのような飲食店づくりをしていくのか一貫した軸となる構想を明確にすることです。

 

飲食店の1年後の生存率は70％、さらに2年後は50％、3年後は30％と言われております。なかでも、個人経営の閉店率が高くなっています。また、各大手外食チェーン店舗数の状況を見ても、全業種の増加率が右肩上がりというわけでもありません。

 

このような厳しい業界で生き残っていくためには、他店にはないコンセプトを確立し、コンセプトに沿ったさまざまな施策を実行していくことが重要です。このように、他店との差別化を図ることについて「ブランディング」と呼び、マーケティング戦略の必須要素となっています。

 

5W1H を意識しながら、以下の項目について決めていけば、全体的なコンセプトが固まってくるでしょう。また、コンセプトを設定することで、販促活動やスタッフ教育の方向性も決まります。

 

・Who（Whom）：　ターゲット（対象とする客層）の設定

・When：　営業する時間帯

・Where：　出店する立地や物件

・What：　顧客に提供したい価値・メニュー開発・自店舗の内装

・How：　販促活動・スタッフ教育

 

 

飲食店にとって、集客と固定客の獲得は、売上に大きく関わる重要課題です。これら2点に効果的な販促の方法としては、認知度の向上と顧客ニーズに応えることが挙げられます。

 

たとえ顧客にとって価値のあるサービスを提供できるとしても、その魅力を知ってもらわないことには、多くの来店は見込めません。集客には宣伝が必要です。広告を打ち出し、自店舗のコンセプトや、料理の魅力をできるだけ多くの人に発信することで、認知度が向上し集客につながります。

 

近年では、SNSで広告を行うケースが増加しており、実際多くの企業や店舗が、集客や販促で大きな成果を挙げています。また、ホームページも作成すれば、信頼感がさらにアップするでしょう。

 

自店舗のコンセプトを基にした料理やサービスを提供することも大切ですが、それだけでは不十分です。店内に「お客様の声ボックス」を設置したり、SNSでアンケートをとったりして、顧客ニーズを把握し、それに応えることが重要です。

 

お客様の声には、店舗側では気づけないような、料理やサービスなどの改善点が含まれています。現状の課題や顧客の不満を解消することにより、顧客満足度が向上し、何度も足を運んでもらえる固定客の獲得に繋がるでしょう。

 

 

経営指標とは、さまざまな経営コストを目的別に計算した数値のことで、経営状態の把握や、改善策の策定に役立ちます。

 

原価率とは、販売価格に対する原価の割合です。飲食店の原価率は、17％～50％やそれ以上など、業態や規模によって大きく異なります。原価率の計算式は、以下の通りです。

原価÷販売価格×100＝原価率（％）

 

客席回転率は、店舗の総客席数に対する来客数の割合で、以下の式で計算されます。

1日の来客数÷店舗の全客席数＝客席回転率（％）

 

売上に関わってくるのが、客単価と客席回転率です。客単価が高ければ、客席回転率が良くなくても利益が出ます。しかし、客単価が低い場合、客席回転率を上げなければ利益は出ません。売上高の計算式を以下に示します。

客単価×客席数×客席回転率×営業日数＝1ヶ月の売上高

 

利益率は、売上高と販売管理費に対する利益の割合です。販売管理費とは、固定費（正社員の人件費や家賃など）と、変動費（アルバイトの人件費や水道光熱費・販促費・原価など）の合計です。一般的な飲食店の利益率は10～15％で、この数字を目標に経営していくとよいでしょう。

 

利益率の計算方法を以下に示します。

売上高－売上原価－販売管理費＝営業利益

営業利益÷売上高×100＝利益率（％）

 

Food（食材原価）とLabor（人件費）を合算したものが、FLコストです。FL比率は、売上高に対するFLコストの比率で、以下の計算式で表されます。

FLコスト÷売上高×100＝FL比率（％）

 

FL比率には、5段階の区分があり、50％以下だとFLコストがかなりコントロールされた超優良店です。さらに5％増えていくごとに、優良店・一般店・危険店と判断され、65％以上になると、飲食店経営はいずれ破綻を迎える可能性が高いとされる超危険店に区分されます。

 

損益分岐点とは、支出と収益の分岐点を指します。売上高が損益分岐点を上回れば黒字で、下回れば赤字です。計算方法は以下の通りです。

固定費÷（1－（変動費÷売上高））＝損益分岐点

 

 

利益率やFL比率・損益分岐点などの経営指標を改善する方法は、多岐にわたりますが、代表的な5つのポイントを以下にお伝えします。

 

・より安い食材を使用して、原価率を抑える

・在庫管理の徹底や冷凍食材の使用で、食材ロスを抑える

・システムやより簡単な調理メニューの導入で、人件費を抑える

・テーブルなどのレイアウト変更で、客席回転率を上げる

・原価率の高いメニューと低いメニューを組み合わせたコース料理で、客単価を上げる

 

 

飲食店経営を成功させるための手順を、簡潔にまとめましょう。まずは自店舗のコンセプトとターゲットを設定し、それに沿った店舗・メニューづくりをします。次に、SNSなどを利用した広告で、自店舗の魅力を多くの人に知ってもらい、集客します。最後に、顧客ニーズに応えたり、経営指標を改善したりすることで、固定客獲得や売上アップに繋げていくのです。

とはいえ、具体的かつ的確な改善策やアドバイスは、各現場の状況によって異なるので、専門のプロに依頼するのがおすすめです。

 

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